Ако обичате да експериментирате в кухнята, то със сигурност често опитвате нови рецепти. В тях неминуемо срещате различни кулинарни термини, които звучат сложно. Всъщност зад повечето от тях се крият популярни готварски техники. Независимо дали като професионалист или любител, всеки готвач трябва да има достъп до най-често използваните кулинарни термини.
1. БАСТЕ:
Овлажняване с течност по време на готвене, с помощта на лъжица или бастер, най-често за печене във фурна и тенджери на месо или риба.
2. БЛАНШИРАНЕ:
Поставянето на храна (най-често зеленчуци) за кратко време във вряща подсолена вода. След това храната се “шокира” в леденостудена вода, което спира процеса на готвене, оставяйки я полуготова.
3. БРАЗИРАНЕ:
Бързо готвене на висок огън на повърхността на месо в мазнина до изгаряне или покафеняване, следвано от бавно гответе, покривайки месото с минимум течност.
4. БРЕДИРАНЕ:
Покритие от брашно или / и галета, използвано за храни, които трябва да бъдат пържени или печени. Разбито яйце или мляко може да се използва, за да помогне на покритието да залепи.
5. БРИДИРАНЕ:
Увиване на месо или дивеч с филии сланина, шунка или бекон при печене.
6. ЖУЛИЕНИ:
Начина, по който се режат зеленчуци, за да се получат тънки и продълговати пръчици.
7. ЗАСТРОЙВАНЕ:
Сгъстяване течността на супа, сос или яхния с нишесте като брашно или царевично нишесте или с яйчни жълтъци.
8. МАРИНОВАНЕ:
Има два вида мариноване – сухо и мокро. При сухото мариноване продуктите се поръсват с подправки и се оставят да престоят в тях. При мокрото мариноване продуктите се поставят в маринатата и престояват в нея от 30 минути до 24 часа.
9. ПОШИРАНЕ:
Поширането е варене на храна в гореща вода, но на тих огън. Важно за поширането е водата да къкри. Поширането е подходящо за готвене на пилешко месо, риба и зеленчуци.
10. РЕДУЦИРАНЕ:
Сгъстяване чрез варене на течности или сосове, в следствие на което се концентрира вкуса и аромата им.
11. СГЪВАНЕ:
Внимателно комбиниране на по-лека текстура, като разбити белтъци с по-тежка текстура като сметанов сос или тесто за кекс. За целта поставете по-тежка смес върху по-леката, изрежете по средата с гумена шпатула и изтеглете шпатулата към себе си, като обръщате прегъвайки сместа, повтаряйки процеса докато се смесят.
12. СОТИРАНЕ:
Сотирането е готвене в тиган или друг отворен съд на висока температура. При сотирането се използва много малко мазнина, за разлика от пърженето например.
13. ТРАНЖИРАНЕ:
Нарязване на сготвено месо на подходящи за сервиране парчета. Прилага се при големи късове месо, или цели части и птици, като например, цял бут, плешка, пиле, пуйка и други.
14. ФЛАМБИРАНЕ:
В горещ тиган се добавя алкохол (най-чести ликьор или бренди), който се запалва и оставя да изгори. След изпаряване на алкохола пламъците угасват, оставяйки у фламбираната храна дискретна ароматно-алкохолна нотка.
15. ШПИКОВАНЕ:
С тесен нож се промушва месото и образувалият се процеп се запълва с различни продукти като бекон, чесън, целина, морков, лук. Придава допълнителен аромат, а беконът предпазва месото от изсъхване.
